[커피이야기] 생두 가공방식

생두 가공방식

커피 프로세스(Process) 방법에는 허니, 건조/습식, 펄프 내추럴 등 다양한 방식이 있다.

알마씨엘로에서 판매하는 생두의 프로세스 표시

대표적인 생두 가공법은 워시드, 내추럴, 허니로 나눌 수 있으며, 전 세계적으로 활용되는 이들 방법 외에 인도네시아 습식 헐링(Wet Hulling)과 같이 특정 지역에서만 활용되는 방법도 있다.

☆ 워시드 커피(Washed Coffees)

워시드 방식은 다른 가공법과는 달리 생두에 집중하는 방법이다. 내추럴이나 허니 프로세스의 경우 커피체리의 맛을 풍부하게 하는 것이 필수조건이지만 워시드는 성장 과장에서 당분과 영양을 충분히 흡수한 생두에 100% 의존하게 된다. (즉 품종(variety), 토양(soil), 기후(weather), 익은 정도(ripeness), 발효(fermentation), 워싱(washing), 드라잉(drying)이 절대적인 핵심)

워시드 가공법은 다른 가공법들이 할 수 없는 싱글 오리진 생두 본연의 맛을 강조할 수 있다는 장점이 있어 스페셜티 커피들이 워시드 방식으로 처리된다.

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☆ 내추럴-드라이 프로세스

드라이 가공법(dry process)라고 알려진 내추럴 가공법은 에티오피아에서 유래된 방법이며, 기본을 중요히 한다. 생두에 과육이 남은 상태로 처리하기 때문에 건조되는 동안 커피에 어느 정도 영향을 미칠 수밖에 없다. 또한 정해진 시간 안에 처리를 마치기 위해서 적당한 기후조건이 필수적이다.

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☆ 허니·펄프드 내추럴 커피

잘 가공된 허니 프로세스 커피는 꿀과 흑설탕 맛을 경험할 수 있다고 한다. 허니 프로세스라는 이름은 가공과정에서 생두가 매우 끈끈해지는 것을 보고 붙인 이름이며, 워시드 커피와 내추럴 커피의 중간 정도로 과일맛이 풍부하지만, 내추럴 커피만큼 지나치지 않다. 워시드 커피보다는 산도가 약하고, 달콤함과 복합적인 바디감을 갖는다.

내추럴 커피의 품질을 개선하기 위해 개발된 가공 방식으로 브라질에서는 펄프드 내추럴(pulped natural)이라고 부르지만 브라질을 제외한 다른 산지에서는 차별성을 부여하고 상품 가치를 높이기 위해서 허니 프로세스라고 부르며 콜롬비아와 인도네시아에서는 브라질과 동일한 방식으로 허니 프로세스 커피를 생산하지만 코스타리카에서는 완숙도를 기준으로 커피체리를 보다 세분화하고 얼마만큼의 과육을 제거할지를 결정한 후 허니 프로세스 커피를 생산한다.

블랙(black), 레드(red), 옐로(yellow), 화이트(white) 순서로 많은 과육이 남아있는 것이고 과육 함량에 따라 당도는 물론 건조기간도 달라지는다. (과육이 많이 남아 있는 순으로 작업시간은 길어진다.)